Papír versus František Skopec #10
#Papír versus#
Všechno dobře dopadne, stojí na pohledu v kuchyni UMu na Národní třídě, kde se potkáváme s kuchařem Františkem Skopcem. Od stálého angažmá v profesionální kuchyni sice prozatím upustil, ale rozvoji jednotlivých podniků ze skupiny Ambiente se věnuje se zápalem a vervou. Bílý rondon, černá zástěra. A taky oblíbená kuchařka dovezená až z Japonska, černá gelovka, příliš mnoho sešitů a žádný systém. Přečtěte si, z jakých ingrediencí František vaří ve světě papíru.
František Skopec
kreativní šéfkuchař
František Skopec je kreativní šéfkuchař Ambiente a má za sebou řadu let zkušeností z několika profesionálních kuchyní. Studoval hotelovou školu a management a první zkušenosti sbíral v roli provozního. Organizaci ale později vyměnil za kuchařskou zástěru a větší kreativní potenciál a nastoupil do italské restaurace Manú Emanuela Ridiho.
Odtud pokračoval do Café Savoy na pražském Újezdě, kde se během roku a půl vypracoval do pozice šéfkuchaře a od roku 2019 vedl celý tým cukrářů a kuchařů a vymýšlel menu. V současné době má v Ambiente na starost tým inovací F&B (food and beverage), který se zabývá interním vzděláváním a snaží se posouvat firmu i její jednotlivé články kupředu.
Když zrovna nestojí v kuchyni a nepřemýšlí nad jídlem, tak rád chodí po horách, čte nebo cestuje – ze všeho nejraději po Japonsku.
Používáte papír při práci? Má své místo i ve vašem osobním životě?
Ano! Píšu si na něj furt nějaké recepty, myšlenky, nápady. Když jsem někde na stáži, tak večer usedám a zapisuju si, co jsem viděl, abych to nezapomněl. Taky miluju akvarelovou malbu a kresbu inkoustem, jenom na to teď nemám tolik času.
Co vám na používání papíru nejvíce vyhovuje?
Nutí mě to aktivně přemýšlet a lépe si pak věci pamatuji. Ale mám k němu i povrchní vztah. Líbí se mi různé textury papíru.
Jaký typ poznámek a při jakých příležitostech si píšete na papír a jakým stylem si je vedete?
Nejčastěji jsou to poměry k receptům a taky rychlé poznámky, když mě něco napadne. Mám příliš mnoho sešitů a v zapisování nemám moc systém, ale samotný proces zápisu mi pomáhá a tak nějak vím kam sáhnout, když se potřebuju k něčemu vrátit.
Jaká kritéria jsou pro vás při výběru zápisníku důležitá?
Z jakého je papíru a k čemu slouží. Nejradši mám čisté listy bez linky, abych do něj mohl i čmárat.
Kolik zápisníků za rok dokážete popsat?
Rozepsat klidně 20, ale nevím, jestli se mi někdy nějaký podařilo dopsat.
Čím rád píšete?
Mám malé plnicí pero se zeleným inkoustem. To mám nejradši. Je to taková nostalgie na psaní na základní škole a taky se s ním hezky skicuje. Ale píšu čímkoli, co mám zrovna po ruce.
Jaké další nástroje a způsoby používáte k zaznamenávání svých nápadů a myšlenek? A můžeme je vidět?
Nejčastěji jsou to sešity a sešítky v tvrdé i měkké vazbě a taky skicáky.
Jak vypadá váš pracovní stůl? Co všechno na něm najdeme?
Hrnce, nože, prkno na krájení, účtenka, která slouží k prvotnímu záznamu receptu. Ale většinou jsem v pohybu, takže mám pouzdro v batohu a v něm mám celou sadu psacích potřeb i se zápisníkem a potom velký sešit.
Je pro vás důležitá kombinace papíru a digitálního světa? Jakým způsobem je kombinujete?
Kombinuji je dost. Papír je určený pro tvůrčí proces. Když se mi recept zapsaný na papír osvědčí, teprve potom ho přepíšu do mobilu nebo počítače, abych ho mohl sdílet.
Digitální vypravěčka Michelle Losekoot v našem diáři 365 kreativních dní uvádí, že “hra vytváří prostor, ve kterém je bezpečné experimentovat, riskovat, učit se a objevovat nové možnosti. Prostor, ve kterém se můžou dělat chyby, ve kterém se dá rozdat znovu a dostat druhou nebo třetí šanci”. Shodli byste se v tomto případě s Michelle, nebo to vidíte jinak?
Souhlasím.
Hravost je pro mě…prostor pro prozkoumání nových hranic, nebo nalezení těch starých.
Hravost se pozná…na první pohled.
Hračky x hry?
Hrát si lze s čímkoliv a proměnit to tím v hračku.
Je někdo ve vašem životě, kdo vás inspiruje svou hravostí?
Moji dva synové.
Kterou „dospěláckou“ povinnost byste nejraději proměnil ve hru?
Komunikaci s úřady.
Gastronomie je velmi dynamický obor, který se neustále vyvíjí. Skandinávský styl stále dominuje trendům. Co podle vás přijde po něm? Vnímáte už teď první náznaky nějakého nového směru?
Podle mě u nás dochází k nějakému znovunalezení naší vlastní identity. Opadá postsocialistický stud a začínáme oslavovat, jak krásnou kuchyní umíme mít.
To, co se stane ve světě, nedokážu odhadnout. Jediné co vím je, že vývoj nelze zastavit a že na to bude rozhodně mít vliv AI a ještě větší automatizace.
Nejtěžší moment v kuchyni? …A poradil jste si s ním hravě?
Asi covid. Hravě nevím, ale snažili jsme se být kreativní a přežili jsme.
Surovina, se kterou jste ještě nikdy nepracoval, ale jednou byste chtěl?
Všechny, které neznám! Ale hlavně bych je chtěl ochutnat než s nimi nutně vařit.
Kdybyste měl uvařit jídlo, které o vás všechno prozradí, bude kopírovat vaši osobnost – co by to bylo?
Vývar s knedlíčky.
Foto: Adam Mráček
Papír versus
Pěstovat zvídavost. Projevovat odvahu. Všímat si nepatrností. Hrát si. Dát prostor představivosti. Být flexibilní. A vytrvat.
V seriálu Papír versus vás chceme vrátit do kreativních kolejí. Žádné výhybky, zpoždění ani příliš komplikované trasy, jen vy a papír – na cestě za kreativitou. Během roku 2025 vám tak postupně představíme celkem 7 komponentů, které by neměly chybět ve vaší kreativní výbavě a ukážeme vám, jak se jim vydat naproti. Každou z vlastností vám představíme samostatně a připojíme tipy na to, jak ji rozvíjet. Inspirativní vlna bude následně pokračovat rozhovory s osobnostmi, které daným ingrediencím kralují a podělí se s vámi o to, jak konkrétně jim v tom pomáhá papír.